Mão na massa!

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Semana passada meu marido e eu fizemos pela segunda vez pasta feita em casa! Fazer a pasta do macarrão não é difícil e tem um sabor todo especial, afinal foi feita por você!!! Então colocamos a mão na massa e preparamos desta vez deliciosos raviolis de ricotta e hortelã.

Acima o spaghetti al pomodoro que preparamos na primeira vez.

Dicas: Primeiro de tudo é importante que os ingredientes sejam todos com temperatura ambiente para que fique mais fácil misturar a massa e obter um impasto liso e homogêneo. Os ovos por exemplo devem ser retirados da geladeira antes. Normalmente não se coloca sal na massa pois ela pode ficar com manchas brancas; para quem quiser colocar sal é importante usar o sal fino. Usar farinha de trigo mole (é a farinha de uso doméstico; ideal para massas, pães, bolos, etc) ou farinha especial (cor bem clara e baixo teor de cinzas). Para o ravioli eu usei farinha de grano duro, caso seja difícil achar eles podem ser feitos com a farinha de trigo normal. O impasto é melhor se trabalhado em lugar frio como mármore, mas uma mesa de madeira também pode servir.


Além de farinha, água e ovos é preciso braço forte para preparar o impasto da nossa massa! Tem a pasta com ovo, sem ovo, com muitos ovos, colorida, etc. Esta é a receita do impasto clássico com ovos, ideal para a maioria dos tipos de massa. Já que estaremos com a mão na massa e já que ela pode ser conservada na geladeira por até uns 4 dias; é melhor não economizar e fazer logo uma boa quantidade.

Receita Ravioli fatto in casa:

Massa
800gr de farinha de trigo de grano duro

8 ovos a temperatura ambiente
2 colheres de café de sal fino
2 colheres rasas de azeite extra virgem

Recheio
450gr de ricotta fresca (colocar por 2 dias na geladeira dentro do escorredor de macarrão com um prato embaixo para ela perder todo o liquido)
150gr de parmigiano ralado
1 ovo a temperatura ambiente
1 colher de café de sal fino
folhas de menta tritadas à gosto

Mãos à obra
(o momento mais importante é o da preparação da massa, para obter uma boa pasta é fundamental que a massa seja bem trabalhada)

Distribuir a farinha na mesa fazendo um buraco no meio. Quebrar os ovos no centro, acrescentar o azeite e o sal. Bater os ovos com um garfo para desfazer as gemas e misturar os ingredientes. Acrescentar aos poucos pegando pela beirada a farinha, depois trabalhar a massa com as mãos recolhendo-a e misturando bem tudo. Trabalhar a massa sempre de fora para dentro, recolhendo toda a farinha. Se a massa desfaz um pouco, basta molhar as mãos com um pouco d'água e continuar misturando. Amasse bem a massa até obter um impasto liso e homogêneo. Em seguida faça uma bola com a massa, coloque em uma vasilha e cubra com um pano deixando repousar por 1h.

Foto: amassar bem a massa, misturando tudo até obter um impasto homogêneo.

Enquanto isso prepare o recheio. Com um garfo misture bem os ingredientes em uma vasilha acrescentando a menta (hortelã) aos poucos. A quantidade de hortelã deve ser suficiente para sentir o seu sabor mas não de forma predominante. Reserve.

Depois que a massa repousar é hora de colocar literalmente a mão na massa. Para quem não tem a máquina de esteder massa vai precisar de um rolo e um pouco de força. Esta parte é fundamental pois a massa deve ser bem fina e a máquina (mesmo manual) ajuda muito. Ok. Digamos que não temos a máquina para estender a massa...

Atenção: a massa deve ser enfarinhada somente de um lado, ou seja, a parte de baixo que apoia na mesa. A parte de dentro onde vai o recheio não deve ser enfarinhada!

Pegar uma fatia de massa e estender com o rolo de macarrão. Estender para todos os lados, procurando formar um retangulo longo (ver foto). Lembre de "esticar" bem a massa, deve ficar fina para não ficar pesada para a digestão. Quando formar o primeiro retângulo, coloquem o recheio lado a lado em distâncias iguais em uma lateral da massa (veja abaixo). Tome cuidado para não colocar perto da beirada nem exagerar na quantidade de recheio ou ficará difícil fechar o ravioli.

Na foto abaixo vocês podem ver também a máquina manual.

A massa não pode secar, por isso o meu conselho é estende-la aos poucos e fazer um retângulo de cada vez. Quando distribuir o recheio ao longo da massa, dobre-a cuidadosamente juntando uma ponta a outra. Unir bem as beiradas fazendo pressão com os dedos para não abrir durante o cozimento.

Ok, a este ponto nosso ravioli está quase pronto! Agora é fechar bem cada ravioli antes de cortá-lo. Na foto vocês podem ver que eu uso o meu dedo fazendo pressão entre um recheio e outro. Observem também na parte inferior esquerda da foto o cortador; quem não tiver um pode usar a faca mesmo. Cortem cada quadradinho lateralmente e se necessário retire o excesso de massa da parte superior.

Com a ponta do dedo façam um buraco de leve no meio do ravioli sem furar (ver foto abaixo). Recomem o processo novamente; cortar um pedaço da massa, estenteder com o rolo, rechear, fechar e cortar em quadrados. Não se assustem, vai ter ravioli para dar e vender! Para reservar o ravioli e comer em um outro momento basta colocá-lo em uma bandeija coberta com a farinha de trigo (sem economizar, pois pode acabar grudando no fundo e estragando todo o trabalho). Distribua o ravioli um ao lado do outro e jogue um pouco de farinha por cima. Para não secar, cubra bem com um papel de cozinha e deixe na geladeira por até no máximo 2 dias.

Uma maneira de saborear melhor o ravioli é fazer com manteiga e parmigiano, mas o meu molho preferido é al pomodoro (molho de tomate feito em casa). O Ravioli feito em casa demora mais para cozinhar, uns 10 minutos mais ou menos. Coloque bastante água na panela e sal a gosto.



Buon appetito!
:)

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Os segredos da pastasciutta

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Quando cheguei na Itália encontrei muita dificuldade com a culinária italiana! É tudo muito diferente do que encontramos no Brasil. Ainda é possível encontrar em alguns lugares no interior da Itália pessoas que fazem a conhecida pasta fresca, ou seja, preparada em casa. É realmente algo especial!!
Quando a avó paterna do meu marido era ainda viva, fazia deliciosos ravioli ripieni con menta e ricotta. Uma delícia! E como nós moramos no interior, aqui muitas pessoas continuam fazendo a pasta em casa e algumas vezes, somos convidados ou recebemos de presente!! Que maravilha!

Existem muitos tipos de pasta e a cada uma delas o seu sugo ou molho. A primeira coisa e mais importante é a consistência da pasta, definitivamente al dente. No Brasil é difícil que o macarrão seja al dente, geralmente é cozido demais. Saber cozinhar bem a pasta é a base para preparar excelentes pratos! O ponto justo da pasta é quando ela está macia porém delicadamente dura dentro.



Eis algumas dicas que não podem ser esquecidas:

Para um resultado melhor, as pastas mais finas como spaghetti por exemplo, devem ser retiradas da água uns 2 ou 3 minutos antes do tempo marcado na confecção e terminar de cozinhar na panela junto ao molho. Deste modo ela pega mais sabor. Mas atenção para ela não cozinhar demais! Para os italianos, até o melhor molho perde o encanto se o macarrão estiver cozido demais!


O momento ideal para salgar a água é quando ela vai em ebolição. Se salgar a água antes ela demora mais para ferver.



Não se deve preparar o macarrão antes que o sugo fique pronto. Enquanto se prepara o molho deixe a água ferver e qdo é pronto, coloque o macarrão para cozinhas de modo que quando for escorrer misturar imediatamente ao molho e servir logo em seguida. Se a pasta ficar "esperando" para ser servida ou requentada, perde elasticidade e sabor.



O spaghetti não precisa ser quebrado para cozinhar. Basta colocá-lo na água fervendo e esperar que ele comece a dobrar, então ajude-o com o garfo para ficar todo dentro d'água.



Não é necessário colocar azeite na água! Depois de colocar o macarrão para cozinhar, basta misturar de vez em quando para não agarrar ou grudar.





Para cada pasta o seu molho:


As pastas largas , por exemplo rigatoni, tortiglioni e paccheri, são boas para molhos com verduras ou picantes. Também se adapatam bem se gratinadas. São ideais para molhos como de linguiça e de cacciagione (isto é feito com os animais caçados: coelho, javali, faisão, codorna, etc).

As pastas ruvidas, como penne rigate, fettuccine e tagliatelle, são ideias para a carne pois ajudam o molho a incorporar melhor.



As comprimdas como spaghetti, tagliatelle, pappardelle, linguine são práticas pois cozinham rapidamente e ideais para varios tipos de sugo: carne (bolonhesa ou ragù), peixe, pomodoro, molho branco, pesto.



A farfalle, no Brasil chamadas de gravata, são boas para molhos cremosos à base de creme de leite ou quatro queijos.


Um abraço e buon appetito!

:)

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