31 de jul de 2010

Os segredos da pastasciutta

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Quando cheguei na Itália encontrei muita dificuldade com a culinária italiana! É tudo muito diferente do que encontramos no Brasil. Ainda é possível encontrar em alguns lugares no interior da Itália pessoas que fazem a conhecida pasta fresca, ou seja, preparada em casa. É realmente algo especial!!
Quando a avó paterna do meu marido era ainda viva, fazia deliciosos ravioli ripieni con menta e ricotta. Uma delícia! E como nós moramos no interior, aqui muitas pessoas continuam fazendo a pasta em casa e algumas vezes, somos convidados ou recebemos de presente!! Que maravilha!

Existem muitos tipos de pasta e a cada uma delas o seu sugo ou molho. A primeira coisa e mais importante é a consistência da pasta, definitivamente al dente. No Brasil é difícil que o macarrão seja al dente, geralmente é cozido demais. Saber cozinhar bem a pasta é a base para preparar excelentes pratos! O ponto justo da pasta é quando ela está macia porém delicadamente dura dentro.



Eis algumas dicas que não podem ser esquecidas:

Para um resultado melhor, as pastas mais finas como spaghetti por exemplo, devem ser retiradas da água uns 2 ou 3 minutos antes do tempo marcado na confecção e terminar de cozinhar na panela junto ao molho. Deste modo ela pega mais sabor. Mas atenção para ela não cozinhar demais! Para os italianos, até o melhor molho perde o encanto se o macarrão estiver cozido demais!


O momento ideal para salgar a água é quando ela vai em ebolição. Se salgar a água antes ela demora mais para ferver.



Não se deve preparar o macarrão antes que o sugo fique pronto. Enquanto se prepara o molho deixe a água ferver e qdo é pronto, coloque o macarrão para cozinhas de modo que quando for escorrer misturar imediatamente ao molho e servir logo em seguida. Se a pasta ficar "esperando" para ser servida ou requentada, perde elasticidade e sabor.



O spaghetti não precisa ser quebrado para cozinhar. Basta colocá-lo na água fervendo e esperar que ele comece a dobrar, então ajude-o com o garfo para ficar todo dentro d'água.



Não é necessário colocar azeite na água! Depois de colocar o macarrão para cozinhar, basta misturar de vez em quando para não agarrar ou grudar.





Para cada pasta o seu molho:


As pastas largas , por exemplo rigatoni, tortiglioni e paccheri, são boas para molhos com verduras ou picantes. Também se adapatam bem se gratinadas. São ideais para molhos como de linguiça e de cacciagione (isto é feito com os animais caçados: coelho, javali, faisão, codorna, etc).

As pastas ruvidas, como penne rigate, fettuccine e tagliatelle, são ideias para a carne pois ajudam o molho a incorporar melhor.



As comprimdas como spaghetti, tagliatelle, pappardelle, linguine são práticas pois cozinham rapidamente e ideais para varios tipos de sugo: carne (bolonhesa ou ragù), peixe, pomodoro, molho branco, pesto.



A farfalle, no Brasil chamadas de gravata, são boas para molhos cremosos à base de creme de leite ou quatro queijos.


Um abraço e buon appetito!

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